Codorniz en “crapaudine”, chalotas rojas y ajo quemado

Abrir las codornices por el lomo.

Dorarlas con la piel hacia abajo durante 10', darles la vuelta y dorarlas durante 10', volver a darles la vuelta y dorarlas durante 10'.

Al mismo tiempo, cortar las cebollas y los ajos por la mitad.

Ponerlos en la plancha, con la carne hacia abajo, sin aceite, durante 30'.

Servir espolvoreando las codornices con flor de sal y dejando el ajo y la cebolla aparte.

Servir con mostaza antigua mezclada con aceite de oliva y zumo de limón.

Truco del Chef Sébastien Zozaya: sustituir las codornices por pichones.